Oude kaas 48+ is een 12 maanden gerijpt kaas gemaakt van romige volle koemelk van de MRIJ.

De melk wordt voor de bereiding gethermiseerd. Thermisatie is een milde pasteurisatie.

Ingredienten

• volle melk (gepasteuriseerd)
• zout
• zuursel
• leb stremsel

Boer: Evert-jan uit Achterberg

De MRIJ is een Hollands ras afkomstig uit het IJsselgebied en deels uit het Maas en Rijn gebied in het oosten van Noord-Brabant. De melk heeft een hoog eiwitgehalte.

Het getal 48+ betekent dat 48% van de droge stof uit vet bestaat (water wordt hierbij dus buiten beschouwing gelaten). Zulke kaas wordt dan ook wel ‘volvet’ genoemd en is dus een van de vetste kazen die er zijn.

Als voorbeeld de berekening van het vetgehalte van een jonge 48+ kaas:

• 100g kaas bestaat uit ongeveer 58g droge stof en 42g water
• 48% van 58g droge stof = 28g vet